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餐饮:“深夜食堂”或成为小型餐饮唯一出路?

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2016-11-11 11:12

餐饮

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日本有一部很有名的深夜温情剧,由小林薰领衔主演,目前已经出到第三季了,他就是《深夜食堂》。所有的故事都发生在一个小餐馆中,只要店里的老式挂钟悠悠的敲过12下,门前的橙色灯光必定会准时点亮。《深夜食堂》放佛就像一座温情的家,来往的顾客把餐厅当做另一个可信赖的家,分享着彼此的经历与故事。

现实生活中,“深夜食堂”的策略是否可行?加班到凌晨希望能够吃到一顿美味的夜宵的食客,夜店high翻天的年轻情侣偶然转悠到一家香气四溢的小餐厅门前,夫妻吵架丈夫赌气出门心中憋了一肚子火想吃到一顿清淡的小食喝到一口香醇的小酒。这样的美好的餐厅真的存在?

随着路边小型餐饮日渐增多,很多店主都感受到生意难做。毕竟市场圈子不变,竞争者多了,有压力是必然的。那么缩减成本,只做晚餐和夜宵,白天关门,走“深夜食堂”温情路线。牺牲白天市场,将全部精力转战至夜间市场。

小型餐饮的特点很明显

1.价格适中,适合工薪阶层日常解决饭饱问题。

2.菜品种类朴实,卖家常菜的比较多。

3.容易积累一批长期消费群体。

4.相比大型餐饮,小型餐饮更容易转型、迁移

仔细观察发现,哎,这个小型餐饮走“深夜食堂”路线还真有那么一丝道理哦。其实国外在这条路线上已经有先行者开始实践了。

澳洲有一家餐厅,店主是一名老人。他既不是富翁也不是政要,但他去世后墨尔本的居民纷纷来参加他的葬礼。原因是他在当地开了一家咖啡店,一辈子就经营这一家店,整整经营了57年,同时把广东人的早茶和点心代入了他的咖啡店,餐厅没有分店。据说他每天天没亮,就会到当地选购最新鲜的蔬菜和肉类以制作最新鲜的烧麦。

温暖和情怀是这家餐厅的主要基调,但是他的成功也在国内得到了复制。杭州的“胖子烧饼”、上海的“最火葱油饼”这些都是小店,却做成了家喻户晓的知名店。这些店虽然成功或多或少归功于互联网时代,口碑被无限放大,或许这也是目前小型餐饮的契机。

抓住食客的味蕾除了美味健康的料理外,更多的宗旨是——把客人当成家人来看待。在菜品选择上,尽量挑选日常生活常见的菜品(越简单的菜越能勾起情怀)。材料选择上,需要用到较新鲜的食材,毕竟餐厅的根本就是菜,只有好吃,客人才会来消费。最后餐厅老板需要放下架子,敢于走出厨房,与客人交流,拉进老板与客人之间的距离。(有实验表明,这样的餐厅,更容易勾起客人的归属感)

虽然以店主和客人的感情连接作为手段,打造一手好情怀牌的餐厅无法做成大规模的连锁形式,但是谁说小而美就是不成功呢?

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