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餐饮行业进入低速缓慢增长通道,有业界人士认为这与中央“八项规定”和“厉行勤俭节约”有关,但中国烹饪协会会长助理边疆认为,一个单独的反腐败和反浪费政策无法将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是导致目前高端餐饮市场惨淡最为直接的原因,但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。

据有关数据显示,今年以来北京高端餐饮营业额下降了35%,上海下降超过20%,而各种奢侈菜肴的点菜量也均有不同程度的下降。由此,不少餐饮界人士认为中央出台的“八项规定”是直接原因。但边疆持不同意见,他认为目前高端餐饮经营困难的直接根源是由于税费逐年上升、经营成本的逐年上涨。实际上,边疆的说法不无道理,在影响餐饮业发展的瓶颈中,餐饮行业“三高一低”(原材料、人工、房租成本高,利润率低)一直是从业者无法直视的痛。调查显示,2002年到2012年10年间,北京餐饮业各项运营成本快速上涨,其中,色拉油上涨120%、猪肉上涨136%、水上涨60%、电上涨100%、人工上涨347%,房租更是涨了四五倍。2011年上市餐饮企业报告分析,行业平均净利率仅为8%左右。餐饮企业的营业成本上涨,直接导致企业毛利下降,进而导致盈利困难。总体盈利能力的偏弱使得不少餐饮企业都实行连锁化与集团化,尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标,但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限,使得营业利润率的整体表现不佳。

中国烹饪协会会长苏秋成表示,“中国餐饮业正逐步进入洗牌阶段,众多企业应当在质量和其他高附加值的服务上展开竞争,单纯的价格战已无法取得优势。”此外,重要的新产品的开发,与上游原材料供应商的整合,业务渠道的拓宽和食品安全问题也将成为重中之重。传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”模式将在不断的行业洗牌中向“精细化、流程化、连锁规模化经营”模式转型。

高端餐饮亟待转型已成为不争的事实,尽管高端餐饮业面临着“三高一低”的困境,但随着生活节奏的不断加快,人们就业渠道的增多,时间越来越紧凑,越来越多的人不愿意把时间花在烧菜做饭上,餐饮业的消费者无疑会越来越多。就像苏秋成说的那样,“人总是要吃饭的,民以食为天。”关键的问题是企业做好转型升级。


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